Исследование качества: Крабовые палочки
Справочно-информационный материал
В рамках веерного исследования Роскачества крабовые палочки 30 наиболее популярных на российском рынке торговых марок были изучены по 36 показателям качества и безопасности. Продукты были произведены в России (в Калининградской области, Приморском крае, Москве и Санкт-Петербурге) и Белоруссии (г. Брест). Стоимость одной упаковки крабовых палочек составила от 24,7 до 241 рубля на момент закупки (в исследовании была представлена продукция в упаковках от 100 г до 1 кг).
СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА
Стандарт Российской системы качества установил повышенные требования к пищевой ценности крабовых палочек (содержанию белков, жиров и углеводов), а также к количеству в них поваренной соли. Кроме того, в них не должно быть посторонних примесей. Требуемый уровень локализации производства для присвоения российского Знака качества составляет не менее 30 % от себестоимости товара.
СТО «Российская система качества. Имитированная пищевая рыбная продукция. Изделия структурированные из рыбного фарша. Специальные требования к качеству»
Внешний вид продукта: палочки одинаковой длины, целые, с чистой поверхностью, окрашенные с одной стороны от розового до красного цвета, в оболочке из полимерных материалов. Может быть отклонение длины палочек в упаковке не более чем на 0,5 см.
Массовая доля белка: не менее 8,0 %.
Массовая доля углеводов (крахмала): не более 14 %.
Массовая доля жира: не более 3 %.
Массовая доля поваренной соли: не более 2,5 %.
Наличие посторонних примесей: не допускается.
Уровень локализации: 30 %.
ВНИМАНИЕ! ОБНАРУЖЕНЫ КЛОСТРИДИИ
Безопасность – первым пунктом. Согласно результатам исследования, хороших новостей гораздо больше, чем плохих. Так, ни в одном образце не обнаружено:
тяжелых металлов;
радионуклидов;
пестицидов;
превышения общего количества микроорганизмов;
бактерий группы кишечной палочки, золотистого стафилококка, листерий, сальмонелл, энтерококков;
токсичных органических соединений – полихлорированных бифенилов (ПХБ);
ГМО (сои и кукурузы);
содержание фосфора в крабовых палочках соответствует установленным нормам. Это значит, что в них не обнаружено опасных для здоровья количеств фосфатов.
Однако в крабовых палочках четырех торговых марок обнаружены клостридии. Это «Красная цена», «Первым делом», Aro и Horeca Select. Именно «благодаря» этому в исследовании крабовых палочек выявились четыре нарушителя. Что любопытно, перечисленная продукция – это собственные торговые марки «Дикси» («Первым делом»), «Пятерочки» («Красная цена») и Metro (Aro, Horeca Select).
Технология изготовления сурими очень трудоемкая:
1) Рыбный фарш несколько раз промывают.
2) Проводят рафинацию (освобождают от включений мелких костей, черной пленки).
3) Центрифугируют (тем самым «выдавливая» лишнюю влагу).
4) В фарш добавляют сорбаты, фосфаты и соль для увеличения сроков хранения.
5) Остается белковая консистенция без запаха и яркого рыбного вкуса. Для появления вкуса и запаха в фарш добавляют усилители вкуса и ароматизаторы. По словам Любови Абрамовой, искусственные ароматизаторы могут представлять собой смесь синтетических соединений, а могут содержать натуральные ингредиенты. Сейчас большой выбор натуральных и идентичных натуральным красителей, которые разрешены для использования.
Сурими отличается от обычного рыбного фарша высокой структурирующей способностью, а также имеет сбалансированный аминокислотный состав белков, приближенный к эталону.
Однако, несмотря на это, мнение, что во всех крабовых палочках нет мяса крабов, тоже миф. Любовь Абрамова пояснила:
– В последнее время для привлечения внимания потребителя изготавливают крабовые палочки, содержащие в своем составе натуральное крабовое мясо. Это позволяет придать продукции более интересные вкус и аромат. А вот делать палочки полностью из мяса краба путем придания вторичной структуры не совсем целесообразно, так как все же натуральное мясо в любом виде будет выглядеть более привлекательно.
Для того чтобы понять, использовали ли производители для изготовления крабовых палочек мясо краба, эксперты исследовали продукты на присутствие в них белка ракообразных.
Почему крабовые палочки исследовались именно на наличие белка ракообразных, а не на присутствие ДНК краба? Наличие ДНК краба может говорить о содержании в составе продукта любых частей краба: панциря (хитина), вытяжек. В свою очередь, белок ракообразных укажет, что для производства крабовых палочек использовалось именно мясо краба. Останется лишь вычислить, сколько его.
По итогам исследования мясо краба обнаружено в крабовых палочках пяти торговых марок (более 20 мг/кг). Кстати, все они производятся ООО «Вичюнай-Русь». Это «Лента», Columbus, Horeca Select, Vici «Приорити» и Vici «С мясом натурального краба». И если в двух из них количество белка не очень высокое («Лента» – 80,75 ± 4,3 мг/кг, Horeca Select – 21,81 ± 4,3 мг/кг), то в крабовых палочках Columbus, Vici «Приорити» и Vici «С мясом натурального краба» количество мяса краба превышает 160 мг/кг. Причем в маркировке продукта Vici «С мясом натурального краба» мясо краба указано в составе на втором месте (после сурими).
Количество белка ракообразных менее 20 мг/кг говорит о его следовых количествах в крабовых палочках. Скорее всего, такое внесение было нецелевым.
Насколько законно называть продукт крабовыми палочками, если в большинстве случаев в нем нет мяса крабов? Отвечает Любовь Абрамова:
– В отраслевом стандарте 1994 года на изготовление крабовых палочек дано определение: «Крабовые палочки – готовый к употреблению продукт, имитирующий крабовое мясо». В сегодняшних нормативных документах предусмотрено обязательное условие маркировки имитированной пищевой рыбной продукции. Так, в наименовании (или через тире от наименования) тем же шрифтом (включая размер) должна указываться информация об имитации. Однако если производитель выпускает на основе сурими продукт под названием «крабовое мясо», просто нарезая окрашенный сурими на куски, на мой взгляд, он вводит потребителя в заблуждение.
КРАБОВЫЕ ПАЛОЧКИ: КРАХМАЛ ИЛИ РЫБА?
Один из важнейших показателей качества крабовых палочек – количество в них белка. Белок может рассказать о том, сколько в продукте содержится непосредственно рыбного фарша.
Как правило, чем меньше в крабовых палочках белка, тем больше крахмала и, соответственно, меньше рыбы.
– Сурими – это полноценный рыбный белок, – рассказывает Любовь Абрамова. – В результате промывки фарша из него удалены экстрактивные вещества, водорастворимые белки, амины, которые имеют неприятный запах, а некоторые из них вызывают аллергическую реакцию. Сурими на основе минтая – более высокого качества и более ценный для изготовления крабовых палочек. Продукт на основе фарша из минтая содержит порядка 16 % белка.
Именно по количеству белка крабовые палочки делятся на продукты эконом- и премиум-класса.
В крабовых палочках экономкласса меньше белка и больше углеводов (за счет крахмала).
Для приготовления палочек премиум-класса используют натуральный крабовый экстракт. Он готовится путем концентрирования отвара, получаемого при варке крабов. Это максимально близкая к оригиналу продукция с высоким содержанием белка.
Комментирует Любовь Абрамова:
– При изготовлении продукции для различных по ценовой политике сегментов рынка производитель использует и разные подходы. Например, удешевляет сырье, заменяет часть фарша разнообразными крахмалами, использует соевые белки и т. д. Согласно требованиям к маркировке он должен обязательно указывать все эти компоненты в составе продукта. При замене рыбного фарша на кукурузный, тапиоковый или другой крахмал в готовом продукте уменьшается содержание белка. Так, на прилавках появляются крабовые палочки, содержащие от 5 до 14 % белка и, соответственно, от 14 до 4 % углеводов. Изначально при разработке нового вида продукции решался вопрос о приближении его к натуральному не только по внешнему виду, но и по пищевой ценности. Мясо краба содержит в среднем 17 % белка, консервы «Мясо крабовое» – около 19 %. Таким образом, крабовые палочки с содержанием 5 % белка, которые появились в последние годы, уже не отвечают ранее поставленной задаче по пищевой ценности, но, может быть, более доступны с экономической точки зрения.
Однако ни количество белка, ни количество крахмала в крабовых палочках не регулируется российским законодательством. Именно поэтому Роскачество установило нормы на эти показатели. Согласно им высококачественной может считаться продукция с массовой долей белка не менее 8 % и массовой долей крахмала не более 14 %.
По итогам проведенных испытаний в крабовых палочках 18 брендов массовая доля белка составила менее 8 %. Это говорит о том, что в продуктах недостаточно рыбного фарша. Это не является нарушением, однако данная продукция лишается возможности претендовать на российский Знак качества.
А вот наиболее богатую белком тройку составили:
Fish House – 16,3 % белка.
«Tokimo. Снежный краб» – 13,24 % белка.
«Новый океан» – 10,32 ± 0,14 % белка.
В свою очередь, количество крахмала составляет более 14 % в продукции 15 торговых марок. Эти товары также лишаются возможности претендовать на российский Знак качества.
И СНОВА СОЯ
Рыбный фарш – это своего рода белковая масса. Однако некоторые производители могут заменять рыбный белок растительным. В частности, соевым. Комментирует Любовь Абрамова:
– Как технологическая добавка соя не способствует получению эластичной структуры фарша. Качество фарша имеет важное значение, поэтому производитель сам заинтересован использовать максимально хорошее сырье. В противном случае не получится воспроизвести процесс получения продукции со структурой, имитирующей крабовое мясо. Предварительные исследования показали, что соя меняет цвет фарша – он желтеет. Соответственно, продукция с соевым белком в составе – более низкого качества.
Однако, как показало исследование, производители девяти торговых марок все-таки не гнушаются использованием соевого белка. Этот факт не сделает их нарушителями, но лишит возможности претендовать на российский Знак качества.
РЫБА БЕЛАЯ – ПАЛОЧКИ КРАСНЫЕ. ПОЧЕМУ?
Для того чтобы крабовые палочки еще сильнее напоминали мясо краба, их с одной стороны покрывают тонким слоем окрашенного фарша. В 80-е годы в этих целях использовали натуральный краситель кармин, полученный из жука кошенили. Сегодня существует широкая линейка натуральных и синтетических красителей.
В ходе исследования выяснилось, что в большинстве своем производители окрашивают свою продукцию кармином. Количества – безопасные. Таких синтетических красителей, как желтый «солнечный закат» (E110), азорубин (E122), понсо 4R (E124), красный очаровательный (E129) и тартразин (E102), в составе крабовых палочек обнаружено не было.
В продукции трех торговых марок и содержание кармина слишком низкое. Возможно, для окрашивания этих крабовых палочек производители используют экстракт паприки.
И НАПОСЛЕДОК ПОЗИТИВ…
В крабовых палочках не обнаружено превышений по использованию консервантов: сорбиновой и бензойной кислот.
Фактический вес всех крабовых палочек соответствует указанному в маркировке. В отношении крабовых палочек вопрос о недовесе неактуален.
Длина крабовых палочек в упаковке во всех испытанных образцах не отличается более чем на 0,5 см.
Также во всех исследованных образцах оптимальное количество соли – не более 2,5 %. Однако и среди них можно выделить наиболее и наименее соленые продукты. Так, Aro являются самыми солеными из всех испытанных крабовых палочек (2,4 % соли), а наиболее пресные – крабовые палочки «Императорские КВЭН» и ALAND (1,3 % соли).
29.03.2018 • https://www.fishnet.ru
